«Французская сладость: мастер-класс по приготовлению макарон»

На нашем мастер-классе вы окунетесь в атмосферу настоящей кондитерской, где каждый сможет научиться готовить макароны с различными начинками — от классических до экзотических. Присоединяйтесь к нам, и мы вместе создадим волшебство в каждом кусочке! Не упустите возможность научиться этому искусству и порадовать своих близких изысканными десертами!

Для работы нам понадобятся:

1. Мат для выпечки с разметкой для пирожных "макарон S-CHIEF, арт. SHF-0080

2. Универсальная коробка с окном S-CHIEF, арт. BFC-035

3. Кондитерский мешок S-CHIEF, арт. SHF-0343

4. Кулинарная силиконовая лопатка S-CHIEF, арт. SHF-0092 (розовый)

5. Кулинарная силиконовая лопатка S-CHIEF, арт. SHF-0092 (зеленый)

6. Венчик для взбивания S-CHIEF, арт. SHF-0310

7. Термометр кулинарный S-CHIEF, арт. SHF-0331

8. Пищевой краситель-пудра водорастворимый суперконцентрированный DOLCEMANIA, арт. SFC-006 10 г (№03 желтый)

9. Пищевой краситель-пудра водорастворимый суперконцентрированный DOLCEMANIA, арт. SFC-006 10 г (№05 зеленый)

10. Пищевой краситель-пудра водорастворимый суперконцентрированный DOLCEMANIA, арт. SFC-006 10 г (№09 розовый)

Ингредиенты:

1. Миндальная мука - 300 гр.

2. Сахарная пудра - 300 гр.

3. Белок - 220 гр.

4. Альбумин - 15 гр.

5. Сахар - 200 гр.

Начинки:

1. Шоколадный ганаш из темного шоколада:

2. Желатин - 2 гр. (вода для желатина 12 гр.) 

3. Шоколад темный - 130 гр.

4. Сливки 33%(1) - 100 гр.

5. Сливки 33%(2) - 110 гр. 

6. Глюкозный сироп - 25 гр.

7. Шоколадный ганаш из белого шоколада:

8. Желатин - 2 гр. (вода для желатина 12 гр.) 

9. Шоколад белый - 130 гр.

10. Сливки 33%(1) - 100 гр.

11. Сливки 33%(2) - 110 гр. 

12. Глюкозный сироп - 25 гр.

13. Классическая соленая карамель:

14. Сахар – 200 гр.

15. Вода – 50 гр. 

16. Сливки – 130 гр. 

17. Сливочное масло – 100 гр. 

18. Соль – 2 гр.

19. Ягодное конфи:

20. Замороженные ягоды - 200 гр. 

21. Сахар - 55 гр. 

22. Пектин NH - 3 гр.

1. Муку и сахарную пудру просеиваем и объединяем.

2. Белок с альбумином взбиваем на средней скорости до легкой пены, затем, постепенно добавляем сахар, взбиваем на средней скорости до средних пиков. Получаем меренгу.

3. В сухую смесь на кончики ножа добавляем пищевой краситель-пудра водорастворимый суперконцентрированный DOLCEMANIA (арт. SFC-006). Тщательно перемешиваем с помощью кулинарной силиконовой лопатки S-CHIEF (арт. SHF-0092).

4. Объединяем меренгу с миндально-сахарной смесью.

5. Получается  макаронаж, который должен стекать лентой и не обрываться сразу. Макаронаж заправляем в кондитерский мешок S-CHIEF (арт. SHF-0343).

6. Отсаживаем макарон на мат для выпечки S-CHIEF (арт. SHF-0080)  по разметке и при необходимости подсушиваем при комнатной температуре 30-40 минут (если в помещении повышенная  влажность, тогда 10 минут при 40 градусах в духовке). Далее выпекаем при температуре 140-150 градусов, 18-20 минут.

7. Снимаем с мата только после полного остывания, они сами будут легко отходить от коврика.

8. Приступаем к приготовлению начинок.

Шоколадный ганаш из темного шоколада.  Желатин заливаем холодной водой на 5 мин, для того чтобы желатин набух. Сливки (1) и глюкозный сироп ставим на средний огонь и доводим до 60 градусов, далее растворяем в этой смеси желатин. Топим шоколад и добавляем к смеси сливок и желатина, пробиваем погружным блендером. Охлаждаем до 40 градусов и вливаем холодные сливки (2). Накрываем пленкой так, чтобы пленка полностью закрывала поверхность массы и касалась её. Убираем в холодильник на 8-12 часов. Ганаш после холодильника взбиваем миксером до густоты. Примерно  занимает 3-5 мин. Это самый важный процесс! Если не до конца взбить - ганаш будет жидкий и нестабильный, если перевзбить, то он расслоится. Далее начинку перекладываем в кондитерских мешок и начиняем макарон по окружности, аккуратно, не прилагая силы. Серединку оставляем для соленой карамели.

9. Приступаем к следующей начинке - шоколадный ганаш из белого шоколада. Готовится так же как из темного шоколада.

10. Следующая начинка – классическая соленая карамель.

Сливки нагреваем до кипения (не кипятить!). Довешиваем если необходимо. Отдельно соединяем сахар и воду. Не мешая, нагреваем до янтарного цвета по краям сотейника. Начинаем мешать. Варим до насыщенного янтарного цвета. Выключаем плиту, в несколько этапов дегазируем сахар  с горячими сливками. Довариваем карамель до 104 градусов. Вводим сливочное масло и соль. Пробиваем блендером.

11. Начинка – ягодное конфи.

Для ягодного конфи сахар смешиваем с пектином. Ягоды нагреваем в сотейнике, пюрируем до однородности. Далее пюре подогреваем до 45 градусов, равномерно добавляем сахар, непрерывно помешивая венчиком, доводим смесь до кипения. Снимаем с огня, слегка остужаем и накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем до 4 градусов.

12. Серединку миксуем разными начинками, закрываем крышечки и убираем в идеале в морозилку только лежа, пока ганаш внутри макарон стабилизируется. Через пару часов макарон можно будет поставить боком и уже задекорировать по желанию.

13. Готовые макарон упаковываем в коробки S-CHIEF (арт. BFC-035). Для того чтобы макарон плотно сидели в коробке, можно использовать бумагу тишью "Stilerra".

По всем вопросам обращайтесь через форму обратной связи, мы обязательно ответим!